Директор хлебокомбината Сергей Киричук: «Мы выпекаем настоящий хлеб!»
Воркутинский хлебокомбинат остается единственным предприятием пищевой промышленности, работающим в Заполярье со времен советской эпохи. Уже 66 лет он кормит горожан настоящим свежим хлебом, снабжая этим самым главным социально-значимым продуктом магазины и организации муниципалитета. С первого для работы здесь бережно хранят традиции производства хлеба, изготовленного исключительно из натуральных ингредиентов, путем естественного брожения. О современных технологиях, так называемого, быстрого хлеба здесь, безусловно, знают, вот только поставлять к столу воркутинцев продукт с консервантами, усилителями вкуса и прочими пищевыми добавками на предприятии считают недопустимым, тем более для комбината с такой славной историей.
О том, как сегодня живет Воркутинский хлебокомбинат, как справляется с проблемами, решает экономические вопросы и выдерживает жесткую конкуренцию, рассказал его новый директор Сергей Киричук. В должности директора предприятия Сергей Александрович находится всего две недели, но на производстве он совсем не новичок – пришел сюда еще в далеком 1996-м электрослесарем. Со временем стал расти профессионально, благо полученное в юности высшее образование позволяло. Последние три года работал в должности главного инженера комбината:
– Работая главным инженером, я занимался вопросами взаимодействия с надзорными и контролирующими органами, различными службами, приобретением оборудования и всем, что с ним связано. В новой должности приходится учиться работать напрямую с коллективом, решать проблемы людей, начиная от зарплаты и перспектив, заканчивая производственными процессами. Надо отметить, у меня был отличный наставник – Анатолий Горовой. Замещал его несколько раз на время отпуска, потому в целом с обязанностями был знаком. Тем не менее, в кресло директора сел с волнением за судьбу коллектива и предприятия. В своих силах не сомневаюсь, но не все зависит от меня.
Именно такими неконтролируемыми обстоятельствами для предприятия в свое время стали отток населения, закрытие шахт и рабочих поселков и, как следствие, резкий спад спроса на выпускаемую продукцию. Так, производственные мощности хлебокомбината в 1970 году составляли 60 тонн выпекаемой продукции в день, в 2020 году – этот показатель сократился в десять раз, а сегодня общий объем заявок минимальный как никогда прежде – ежедневно предприятие выпускает около четырех тонн в сутки. Сейчас ВХК изготавливает более 50 наименований продукции, из них порядка 30 видов только хлебобулочных изделий, также здесь производят широкий ассортимент сухарно-бараночных и макаронных изделий. Кстати, сухари, пряники, баранки, сушки, печенье выпускают в пекарне поселка Воргашора, но приобрести эту продукцию можно в разных магазинах города. Процесс обновления всего производимого комбинатом ассортимента происходит постоянно – не пользующиеся спросом изделия снимаются с производства, внедряется новая продукция.
Уникальный продукт
Хлеб, который на предприятии называют не иначе как «настоящий», – главная гордость и ценность комбината. В поисках выхода из экономических лабиринтов последних десятилетий, не многие хлебозаводы в стране смогли сохранить классическую технологию приготовления. Процесс изготовления такого хлеба довольно длительный – только на подготовку закваски уходит шесть-восемь часов, а в общей сложности он может занимать свыше 18 часов. В этом его основные «плюсы» и «минусы». Плюс в том, что при длительном сквашивании накапливаются вкусовые и ароматические вещества, минусы – в длительности технологического процесса. Ускоренный способ приготовления хлебобулочных изделий с применением различных пищевых добавок для придания объема и мягкости позволяет организовать производство хлебобулочных изделий на ограниченных площадях. Технологический процесс значительно упрощается, что позволяет достаточно легко и быстро обновлять выпускаемый ассортимент в зависимости от требований рынка.
– Мы никогда даже не рассматривали вариант перевода производства на изготовление «быстрого» хлеба, – отмечает Киричук. – Для нас качество продукции всегда стояло на первом месте. В рецептурах нашей продукции нет консервантов, предназначенных для продления (увеличения) сроков годности. Именно по этой причине наша продукция хранится всего три-четыре дня. Кстати, многие сейчас не правильно хранят хлеб. Зачастую его так и оставляют дома лежать в целлофановой упаковке из магазина, из-за чего он начинает портиться и плесневеть. Дома лучше переложить хлеб в хлебницу из натуральных материалов.
Одно из преимуществ перед конкурентами – продукция МУП «ВХК» всегда свежая. Любой хлеб, привезенный в торговые точки Воркуты из других городов, в принципе не может быть свежим – на прилавки местных магазинов он поступает как минимум спустя пару суток после выпечки.
«Раньше было лучше»
Такой фразой аргументируют свои негативные высказывания о качестве хлеба от ВХК некоторые жители города. Они в один голос говорят, что хотят покупать продукцию хлебокомбината, но не ту, которую выпускают сейчас. Их вкусовые воспоминания, в том числе детские и юношеские, разнятся со вкусом сегодняшней продукции предприятия. Кому-то горчит, кому-то кислит, не хрустит, корочка не блестит. Претензии разные и иногда объективные. Но и сейчас люди, уехавшие из города, просят привезти им наш Воркутинский хлеб.
– Качество хлеба напрямую зависит от муки, – рассказывает Сергей Киричук. – Мы закупаем ее на торгах в рамках ФЗ №44. В соответствии с этим законом аукцион выигрывает поставщик, который предлагает меньшую цену на заявленный входной продукт, и не всегда дешевая мука имеет хорошие показатели качества.
Одна неприятная история с претензиями покупателей к хлебу случилась осенью прошлого года – пшеничный формовой хлеб появился на прилавках с кремовым цветом мякиша. Как пояснил директор комбината, в этом случае «виновницей» стала опять-таки мука. Дело в том, что она оказалась очень свежей – из зерен нового урожая и не проходила отбелку (один из видов улучшения свойств муки, в данном случае ее цвета) Отбелка в основном сводится к действию кислорода на содержащийся в муке каротин. Он и придаёт темноватый оттенок муке. Кстати, эта мука соответствует показателям ГОСТа на муку хлебопекарную высшего сорта и обладает прекрасными вкусовыми качествами.
Традиционно в течение каждой смены ведется постоянный лабораторный контроль производства – проверяются температура выпечки, вкусовые качества и другие физико-химические показатели. Единичные факты, когда приходилось снимать с реализации целую партию изделий, очень редко, но случались. Для предприятия это авариные ситуации, но потребители на себе их никогда не ощущали.
«Сетки» и цены
Появление в стране ритейла, федеральных торговых сетей с их широким ассортиментом стало настоящим испытанием для небольших местных предприятий. Не стал исключением и Воркутинский хлебокомбинат. Изначально его продукцию в сетевых магазинах не продавали вообще – к решению вопроса тогда пришлось подключаться руководству муниципалитета. При этом вопрос конкуренции с привозной продукцией из Сыктывкара, Кирова, Кирово-Чепецка становился все острее.
– Нам сложно конкурировать с недорогим хлебом сторонних производителей, – пояснил директор. – Цены на нашу продукцию в магазинах выше, чем на привозную. Впрочем, если разобраться объективно, то стоимость килограмма хлеба у нас и у некоторых представленных производителей находится примерно в одном ценовом диапазоне, просто наши батоны и буханки тяжелее своих «конкурентов». Например, хлеб Украинский формовой новый весит 880 гр., хлеб из пшеничной муки в/с формовой 780 гр. Для понимания цены хлеба надо всегда учитывать её отношение к весу изделия. В перспективе планируем производство хлеба и батонов меньшей массы, такой же как у других производителей, что соответственно приведет к снижению стоимости за штуку продукции. Это позволит не отличаться от иногородних «соседей» по полке и не смущать ценником воркутинцев. В то же время необходимо понимать, что любое производство в условиях РКС не может быть дешевым. Например, кировский хлеб имеет совсем другую себестоимость, поскольку там иные производственные затраты - они существенно ниже. В наших изделиях «заложены» зарплаты с северными надбавками, оплата проезда в отпуск для персонала и контейнеров при выезде из города, ж/д доставка входящего сырья, повышенные затраты на энергоресурсы и другие коммунальные услуги.
Социальный хлеб в сетевых магазинах – отдельная тема. Продукцию стоимостью в 20 - 23 рубля за буханку на Воркутинском хлебокомбинате рассматривают не иначе как ценовой демпинг. Кроме того, возникают серьезные сомнения в качестве этой продукции, которая при реализации имеет текущую дату выработки, хотя доставляется из другого региона. Учитывая, что такое в принципе невозможно, есть предположение, что при маркировке дата изготовления умышленно указывается на несколько суток вперед.
Ощущение перспективы
Технически производственные мощности ВХК готовы выпускать в десятки раз больше сегодняшних объемов продукции. В целом предприятие находится в удовлетворительном состоянии и полностью задействовано в технологических процессах, но содержать его становится все сложнее.
Существенно обостряет ситуацию летний период, когда количество заявок от их и так небольшого объема уменьшается еще на 25 процентов. В это время комбинат живет не просто скромно, а очень ограниченно, стараясь исполнять все социальные и производственные обязательства. Сокращение персонала здесь всегда считали возможным исключительно в форс-мажорных обстоятельствах. Все происходило естественным путем – люди выходили на пенсию и уезжали из города, переходили на другую работу.
О возможных перспективах хлебокомбината Сергей Киричук говорит осторожно:
– Надеюсь, что предприятие будет работать стабильно. Мы со своей стороны делаем для этого все от нас зависящее. В целом, реально оценивая ситуацию, скажу честно, она непростая. В будущее сейчас заглядывать сложно, например, в одно время дока-хлеб нам составлял серьезную конкуренцию, а потом его производство плавно сошло на нет. Одно знаю точно – если закроется наш хлебокомбинат, цены на хлеб в Воркуте вырастут. В условиях отсутствия конкуренции и альтернативы город станет отличной площадкой для увеличения выручки от реализации завозной и не всегда качественной и свежей продукции.
Подробную информацию о продукции Воркутинского хлебокомбината, составе всех выпускаемых изделий можно найти на официальном обновленном сайте предприятия https://vhlebv.ru/?page_id=153, а также на странице в социальной сети «ВКонтакте» https://vk.com/vhlebv.
Пресс-служба администрации МО ГО «Воркута»
